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外婆家慢行

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日期:2017-04-11 浏览:392 作者:袁晶莹 来源:21世纪商业评论

  “我爱玩,爱折腾,我把工作当成一件充满乐趣的事情。”外婆家餐饮集团创始人吴国平向记者如是评价自己。

  “爱玩”是吴国平最常贴给自己的标签。无论是尝试全新的副品牌、手书品牌logo,还是打造堪比五星级酒店的民宿作为退休基地,这些都是吴国平的“玩”。去年年初外婆家旗下高端餐饮“宴西湖”开业后,吴国平还主动跑去当服务员。如今感到工作压力太大时,吴国平也会跑去“宴西湖”端端盘子,烧烧菜,化解压力。

  不过,吴国平口中的“玩”绝不属于“玩世不恭”,而是居安思危的新尝试。

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吴国平

  今年年初,吴国平将外婆家的发展划分成了三个阶段:1998年-2016年是草根阶段,外婆家得到了快速成长;2017年-2035年是建设期,外婆家将树立品牌形象、开拓副品牌、引入国外品牌并将业务发展至国际。一切顺利的话,2035年之后外婆家将真正发展起来。

  公开数据显示,如今加上主副品牌“外婆家”集团已在全国60多个城市开设店面,总店数近200家。但是,过快的发展速度为外婆家带来了不少烦恼。2016年最后一天,吴国平在外婆家管理群发了一段话,“清醒看待当前,低调谋划未来,彻底忘记过去。”他直言,“前些年我们开店太快,去年想减慢开店速度,但刹车刹不住。今年我们会更慢点。”

  寻找平衡点

  一盘青菜,快速的做法是将洗净的青菜先放于水中煮一煮,取出往油锅里一炒,不消片刻即可出锅盛盘。但在“杭儿风”,吴国平正尝试另一种方式——慢烧。“杭儿风”是“外婆家”去年新开的杭帮菜品牌。

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外婆家

  “外婆家的商业模式是追求速度,一盘青菜必须在一分钟内完成。但在‘杭儿风’,我们想回归家庭的做菜方式,靠火候和时间,把食物的原汁原味做出来。烹饪毕竟是一种手艺活。”吴国平对《21CBR》记者说。

  在杭州话中,“杭儿风”是“跟风、时尚、追求创新”的意思。过去18年间,外婆家凭借做菜快速、口味好、价格实惠、性价比高等优势,解决了消费者不必在家请客做饭的问题。但在消费需求多样化的今天,传统的饮食行业也需要灵活多变的应对能力和创新能力。“杭儿风”的创立,正是出于对消费需求多样化的考虑。

  如果说外婆家是吴国平18年前的创新,那么“杭儿风”品牌是他当下的创新,也是一种回归,回归浙菜、回归儿时记忆。吴国平坦言,“浙菜的历史太长,无法追溯,我只能把自己儿时的记忆重新展现出来,比如腌制的酱鸭、红烧肉等。”

  烹饪食物的时间延长后,“杭儿风”还必须配备一套合理的制作工序,以保证上菜速度。这是一项高成本的尝试。

  “做生意的一个最基本想法,是让客人享受到美食的快乐。外婆家追求的是家庭聚会,杭儿风追求的是老杭州味。”在吴国平的理解中,外婆家的商业模式与杭儿风的商业模式在本质上并无不同,尽管两者的做菜方式、环境服务定位有所差异,但究其核心,都是在寻找“与客人的平衡点”,以口味、服务获得消费者的尊重。

  吴国平谈起不久前一次观赏画展的经历。他问一位老艺术家,什么是艺术?老艺术家思索了半天,最终说道,艺术大约就是爱情,无论作品好坏,观赏者喜欢上了这件作品,那就是艺术。吴国平笑称,做生意也类似于谈恋爱,要让消费者爱上自己,要尝试不同的途径去追求消费者。

  扩张多品牌

  为了抓住消费者“善变”的胃,吴国平在近几年扩展了不少副品牌。目前,除了外婆家与杭儿风,吴国平手上还经营着11个副品牌,包括炉鱼、锅小二、Uncle 5、三千尺面馆、金牌外婆家、蒸年青、你别走、蟹小宝、猪爸等。

  “追求消费者是外婆家永远的课题。客人的需求不断变化,我们也不能停下来。”吴国平打趣说,“做副品牌就像生孩子,不管好坏,我都喜欢,都有一份爱。”不过,每个副品牌背后都有吴国平的一番思考,“至少在我看来,这个副品牌的发展是有想象空间的,我才会去做。”

  例如,主打吃蟹的“蟹小宝”是针对爱吃蟹的群体开设;而“你别走”则专为爱吃虾的群体提供服务。在单品品类中,“炉鱼”是外婆家旗下做得较好的副品牌之一。据外婆家官网资料显示,“炉鱼”在北上广、江浙、陕西、湖北、四川等省市共有70多家门店。“我们在传统烤鱼的基础模式上进行了创新。”吴国平说。2013年,“炉鱼”推出一款UFO超级烤鱼设备,可供无油烟手动烤鱼,一时间成为热门。

  因此,在创建新的副品牌时,为避免同质化竞争及盲目扩张,现在吴国平选择了更慢、更稳当的开店速度,“升级迭代、工艺改革都不是一两天能解决的事情。作为一个品牌,至少要有几年的时间把基础扎深点,然后再考虑复制扩张。”

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  另一方面,吴国平正计划引入国外品牌壮大外婆家的整体实力。近年来,吴国平和公司高层、技术部人员多次赴日本各地寻觅美食,接触了不同餐饮公司的创始人。去年8月,来自日本的哺哺拉面在北京王府井正式营业,这是外婆家引入国内的第一个项目。今年,外婆家将继续引入三个日本美食项目,包括烧烤、猪排和火锅,以丰富公司的综合品类。

  吴国平对《21CBR》记者表示,外婆家希望尝试多种美食,不同时期不同地方的美食经验叠加起来,才能呈现出更美味的食物。外婆家也在计划走出国门,开拓海外市场。

  其实,外婆家的品牌扩张策略有着吴国平的性格烙印,“我爱美食,做美食相关的工作,对我来说就是一种快乐。所有的尝试、烦恼、痛苦、快乐构成了我们的人生,成为回忆。美食就是一种味觉记忆。”

TAG:外婆家 吴国平 多品牌

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